que faire avec de la compote de prunes

Apropos de que faire avec des prunes rouges . Trouvez les recettes de cuisine que vous cherchez sur internet. Fonctionnalités exclusives comme la recherche par ingrédients ou le planning des menus de la semaine. Page : 20 Compotepommes/prunes, une recette de la catégorie Desserts & Confiseries. Plus de recette Thermomix® Afficher. Mes recettes Rechercher une recette Catégories Dernières recettes. Forum Mes premiers pas avec Thermomix® et l'Espace Recettes Du côté de la cuisine Forum Livres et magazines Autour de l'univers Thermomix® Lesétapes de préparation : Épluchez les pommes et enlevez le tronc de celles-ci. Coupez-les en lamelles. Dans une grande casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Une Bébéde 6 mois : on introduit les aliments un par un Petit-déjeuner : 180 à 240 ml de lait. Déjeuner : 150 g de légumes avec 1/4 d 'oeuf dur en purée + 100 g de compote de fruits. Abaissezla température. Raccourcissez le temps de production. Placez les yaourts au réfrigérateur à la fin du cycle. Ajoutez un peu de crème ou utilisez du lait entier / demi-écrémé (donc plus de matière grasse) ou utilisez même du lait de soja. N’utilisez pas de fruits crus. Rencontre Amicale La Roche Sur Yon. Confiture de prunes sans dénoyauter Dans mon jardin, j'ai un prunier sauvage qui donne aux grées des saisons des petites prunes rouges. Parfois, la récolte est modeste mais pas cette année ... Les branches étaient presque pliée par le poids des fruits ! Donc récolte avec l'aide de ma grande et plusieurs fournées de confiture ! Par contre, chaque année, c'est la corvée de noyautage qui me démotive.. De plus, les prunes sauvages se détachent très difficilement du noyaux et on en perd une grosse partie. J'ai donc eu l'idée de tester ma recette de confiture mais sans dénoyauter ! Et résultat ça marche très bien ! Il faut juste ajouter une étape où l'on passe la confiture sur une passoire pour éliminer la peau et les noyaux. C'est top car on récupère une confiture lisse et homogène. Plus besoin de passer des heures à dénoyautér ! Topissime ! Je l'ai faites au Thermomix mais la recette est identique pour la méthode traditionnelle ... Ingrédients 1 kg de prunes non dénoyautées 500 g de sucre pur canne et 2 g d'agar-agar soit 1/2 sachet Préparation Placez les prunes entières avec les noyaux et même quelques queux si il en reste, ce n'est pas gênant dans le bol du Thermomix ou votre chaudron ajoutez le sucre mais pas encore l'agar-agar puis programmez 16 min/100°C/sens inverse/vit. 2 puis au bout de 4 à 5 minutes otez le gobelet et placez le panier du TM sur le couvercle cela évite les éclaboussures ! . Pour la méthode tradi, portez à ébullition et mélangez régulièrement jusqu'à ce que les noyaux se détachent de la chair. Lorsque la confiture est bouillante attention de ne pas vous brûler..., passez la confiture sur une passoire en aidant avec une spatule ou un presse purée afin de récupérer un maximum de confitures. Débarrassez les noyaux et les peaux et remettez la confiture dans le bol ou au chaudron et ajoutez alors l'agar-agar puis programmez 6 min/100°C/vit 3,5 toujours avec le panier sur le couvercle du TM. Pour la méthode tradi, portez de nouveau à ébullition pendant 5 minutes. Lorsque la cuisson est terminée, versez la préparation bouillante dans des bocaux en verre bien propres et bien secs. Bien les refermés tout de suite et les retourner 5 minutes. Après ces 5 minutes, remettez les pots à l'endroit et laisser refroidir. Cette étape permet de stériliser les bocaux et d'y faire le vide lorsque la préparation va refroidir. On peut ainsi les déguster au bout de 48 heures et les garder deux ou trois mois pour que le goût soit au mieux. Sommaire Valeurs nutritionnellesBienfaitsBien choisirPréparationContre-indications et allergiesHistoirePour aller plus loinLa prune est un fruit d'été que l'on retrouve pour une courte période sur nos étals, de juillet à septembre. La prune peut être noire, rouge, mauve ou jaune. Séchée, elle se nomme pruneau. Elle se consomme fraîche, en jus ou de la pruneRiche en antioxydants ;Source de fer et de magnésium ;Riche en vitamine C ;Riche en fibres ;Stimule le transit nutritionnelles et caloriques de la prunePour 100 g de prune NutrimentsTeneur moyenneEnergie71,3 kcalEau80,1 gProtéines0,94 gGlucides16,4 gLipides< 0,5 gFibres alimentaires1,7 gPolyols totaux2,3 gCalcium13 mgChlorure< 20 mgCuivre0,1 mgFer0,16 mgIode< 20 µgMagnésium9,5 mgManganèse0,08 mgPhosphore20 mgPotassium250 mgSélénium< 20 µgSodium< 5 mgZinc0,12 mgBeta-Carotène430 µgVitamine E1,2 mgVitamine K10,8 µgVitamine C4,16 mgVitamine B1 ou Thiamine< 0,015 mgVitamine B2 ou Riboflavine< 0,01 mgVitamine B3 ou PP ou Niacine0,23 mgVitamine B5 ou Acide pantothénique0,25 mgVitamine B60,049 mgVitamine B9 ou Folates totaux18,4 µgModérément calorique 71,3 Cal/100 g, la prune est désaltérante, bien pourvue en fibres et en bienfaits de la prune pourquoi en manger ?Ce fruit saisonnier est doté de nombreux prune contient des fibres alimentaires qui peuvent s’avérer utiles dans le traitement de la vertus anti-oxydantesUne étude réalisée chez l’animal a démontré que la consommation de pruneaux permettait d’augmenter la capacité antioxydante de l’organisme et de diminuer certains facteurs de risque du cancer du côlon. Une autre étude a mis en évidence que des composés contenus dans les prunes pourraient réduire la croissance et la différenciation des cellules cancéreuses du côlon humain. Il a également été démontré in vitro que des extraits de prunes pouvaient contribuer à diminuer la viabilité et inhiber la prolifération de différentes cellules cancéreuses. Des études cliniques chez l’humain devront cependant être menées pour confirmer ces études effectuées chez l’animal rapportent qu’un polyphénol présent dans la prune l’acide chlorogénique et reconnu pour son pouvoir antioxydant pourrait exercer des effets anxiolytiques. Cependant, des études chez l’humain devront d’abord être menées avant de porter des conclusions à ce composés phénoliques sont des substances antioxydantes présentes dans les aliments d’origine végétale. Ils contribuent entre autres à la couleur des fruits et des légumes. La prune contient différents composés phénoliques, principalement des flavonoïdes et des acides phénoliques. La proportion et le contenu en composés phénoliques diffèrent d’une variété de prune à l’autre. Les acides phénoliques de la prune jaune contribuent davantage à leur activité anti-oxydante que les flavonoïdes. L’activité anti-oxydante des prunes foncées serait plutôt associée aux du mauvais cholestérol » et du risque d’athéroscléroseLa consommation quotidienne de prunes diminuerait le mauvais » cholestérol LDL chez des hommes aux prises avec de l’ consommation de fruits, plus particulièrement de prunes et pruneaux, pourrait s’avérer bénéfique pour réduire le risque de maladies cardiovasculaires et d’accidents vasculaires de minéraux et oligo-élémentsLa prune est une source de potassium. Dans l’organisme, le potassium sert à équilibrer le pH du sang et à stimuler la production d’acide chlorhydrique par l’estomac, favorisant ainsi la digestion. De plus, il facilite la contraction des muscles, incluant le cœur, et participe à la transmission de l’influx prune est une bonne source de fer et une source de manganèse. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux de vitamine KLa prune et le pruneau sont des sources de vitamine K. La vitamine K est nécessaire pour la fabrication de protéines qui jouent un rôle dans la coagulation du sang autant dans la stimulation que dans l’inhibition de la coagulation sanguine. Elle participe aussi à la formation des os. En plus de se trouver dans l’alimentation, la vitamine K est fabriquée par des bactéries présentes dans l’intestin, d’où la rareté des carences en cette la vitamine C et de la vitamine B en quantité appréciableLa prune et le jus de pruneau sont des sources de vitamine C. Le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la prune est une bonne source de vitamine B6. Aussi appelée pyridoxine, cette vitamine fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la fabrication des neurotransmetteurs messagers dans l’influx nerveux. Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Enfin, cette vitamine joue un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules mot du nutritionnisteLa prune présente une haute densité nutritionnelle en minéraux et oligo-éléments. Elle est également idéale pour la paresse intestinale grâce à la présence de fibres et de choisir sa pruneLa prune est un petit fruit rond, appelé drupe, à la chair juteuse, qui renferme un d'identité de la pruneType fruit ;Famille Rosacées ;Origine Asie, Europe et Amérique ;Saison juillet à septembre ;Couleur vert, jaune, violet, noir ;Saveur différentes variétésIl existe plus de 2000 variétés de prunes à travers le monde différenciées par leur couleur et leur origine. En Europe, on trouve principalement la Reine-Claude, la Mirabelle, la Quetsche et la Prune d'Ente utilisée pour faire les de la pruneLa prune mûre à point doit céder sous une légère pression et être molle à son extrémité. Les fruits plus fermes finiront de mûrir sur le comptoir. Il faut éviter d'acheter des fruits durs, car ils risquent de ne jamais atteindre leur pleine saveur. Choisissez des fruits non la conserverAu réfrigérateur on peut garder les prunes à la température de la pièce, si elles ne sont pas parfaitement mûres. Elles se conservent quelques jours au réfrigérateur lorsqu’elles sont mûres. On les sort quelques heures avant de les consommer afin qu'elles reprennent leur pleine saveur et qu’elles soient bien congélateur il est préférable d'enlever les noyaux avant de congeler les de la prune et du pruneauPrune et pruneaux vont apporter une touche sucrée naturelle aux les cuisiner ? Comment les assortir ?Avec des prunesTelle quelle, mûre à point et bien juteuse en collation ou en dessert ;Ajoutez des morceaux de prunes fraîches aux céréales du matin ;Faites de la compote et servez-la avec du yaourt et du miel ou avec de l'agneau aromatisé au romarin ;Farcissez des crêpes de prunes en compote ou nappez des gaufres d'une sauce aux des prunes et des pruneauxDans les tartes, muffins, clafoutis, gâteaux renversés, aux prunes à la chinoise. Faites cuire, pendant 45 à 50 minutes, des prunes, des pommes et des abricots avec du vinaigre de riz, du sucre, du piment fort et de la badiane anis étoilé. Passez ensuite au tamis et ajoutez un peu de sauce soja ;Gnocchis aux prunes. En Italie, on prépare des gnocchis avec une pâte faite de pommes de terre passées au presse-purée et battues avec des œufs, du sel et de la muscade. Étalez la pâte au rouleau, découpez des cercles, déposez-y un morceau de prune et refermez. Faites cuire dans l'eau bouillante et roulez dans de la chapelure de des pruneauxS'ils sont très secs, trempez-les dans l'eau avant de les apprêter ;Le lapin aux pruneaux est un classique de la cuisine française ;Dans une farce avec du riz pour accompagner la volaille ;Pour renouer avec la vraie tradition du plum-pudding anglais plum signifie prune, remplacez les raisins secs des recettes par des pruneaux coupés en dés ;Farcissez-en des pommes que vous ferez ensuite cuire au four avec des côtelettes de porc ou de veau ;En Provence, on prépare une compote de fruits secs avec des pruneaux, des dattes et des abricots secs dénoyautés. Mettez les fruits dans une casserole avec un peu de thé, le jus et le zeste râpé de deux oranges, une pincée de cannelle et du miel. Couvrez et faites cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes. Ajoutez des pignons de pin et laissez reposer quelques heures avant de servir avec une glace ou une crème sucrée ;En Égypte, on jette des pruneaux dans du thé fort et on les laisse macérer toute une nuit. Farcissez ensuite les pruneaux d'un morceau de noix et servez-les nappés du thé que vous aurez sucré et faites réduire jusqu'à consistance d'un sirop de la pruneQuelques inconvénients à la consommation de prune…Le syndrome d’allergie oraleLa prune est un aliment incriminé dans le syndrome d’allergie orale. Ce syndrome prend la forme d’une réaction allergique à certaines protéines d’une gamme de fruits, de légumes et de noix. Il touche certaines personnes ayant des allergies aux pollens de l’environnement et est presque toujours précédé par le rhume des certaines personnes allergiques au pollen consomment la prune crue la cuisson dégrade habituellement les protéines allergènes, une réaction immunologique peut survenir. Ces personnes ressentent des démangeaisons et des sensations de brûlure à la bouche, aux lèvres et à la gorge. Les symptômes peuvent apparaître, puis disparaître, habituellement quelques minutes après que l’aliment incriminé ait été consommé ou l’absence d’autres symptômes, cette réaction n’est pas grave et la consommation de prune n’a pas à être évitée de façon systématique. Toutefois, il est recommandé de consulter un allergologue, afin de déterminer la cause des réactions aux aliments végétaux. Ce dernier sera en mesure d'évaluer si des précautions spéciales doivent être syndrome de l’intestin irritableLe syndrome de l’intestin irritable est caractérisé par différents troubles du système digestif, dont des douleurs abdominales, des flatulences et des changements dans les habitudes de défécation. Ce trouble peut également se manifester par des reflux gastro-oesophagiens ou de la dyspepsie. Les individus touchés par ce syndrome peuvent souffrir d’une intolérance à certains fruits frais fraises, framboises, bleuets et fruits séchés pruneaux, figues, dattes. Même si la consommation de fibres est encouragée pour normaliser le transit intestinal, les gens atteints du syndrome de l’intestin irritable devraient porter une attention particulière à leur consommation de pruneaux afin de déceler une intolérance de la pruneLe terme prune », qui est apparu dans la langue française en 1265, vient du latin populaire prunum. Pruneau », qui désigne la prune séchée, est apparu beaucoup plus tard, soit vers pruneaux de laxatifs à friandisesEn Grèce et à Rome, on appréciait les vertus laxatives des pruneaux. En France, les célèbres pruneaux d'Agen sont produits depuis le Moyen Âge. Farcis ou enrobés de chocolat, ils constituent aujourd’hui des friandises de terme prunelle », qui a précédé prune » date de 1175. Il désigne les petits fruits des pruniers sauvages que l'on récolte tard à l'automne, après qu'ils aient subi quelques gelées. On en fabrique une liqueur par macération dans l'alcool et une eau-de-vie par fermentation puis distillation, qui ont pris toutes les deux son prune est le plus répandu des fruits à noyau, appelés drupes. Le prunier est présent sur tous les continents, sauf l'Antarctique. Il en existe une centaine d'espèces, originaires d'Asie, d'Europe ou d'Amérique. Les seules espèces qui ont fait l'objet d'une culture commerciale sont le prunier européen P. domestica, originaire du Caucase, et le prunier japonais P. salicina, originaire... de la Chine. On considère parfois le prunier de Damas comme une espèce en soi. En général, les botanistes le classent comme une sous-espèce du prunier européen P. domestica var. insititia, qui aurait été sélectionnée par les prunier européen pourrait résulter d'un croisement spontané entre 2 pruniers sauvages P. cerasifera et P. spinosa. Cela se serait produit il y a quelques milliers d'années dans une région proche de la mer Caspienne. De là, le prunier européen se serait disséminé dans tout le Moyen-Orient ainsi qu'en Europe, probablement durant les invasions du IIe millénaire avant notre ère. La prune était connue des Égyptiens, qui l'ajoutaient aux provisions destinées à sustenter les morts dans leur voyage vers l'au-delà. Le fruit était également apprécié des Étrusques et des Romains, qui en cultivent un certain nombre de variétés, dont la prune des grèves P. maritima pousse à l'état sauvage le long des côtes de l'est de l'Amérique du Nord, depuis le Nouveau-Brunswick jusqu'en Virginie. Elle croît dans les lieux pauvres tels que les dunes. On en fait traditionnellement une gelée que l'on sert avec le canard ou le gibier. En Europe, la prune sauvage, ou prunelle P. spinosa, sert également à la confection de gelées et de confitures, mais son principal usage reste les liqueurs et les Amérique du Nord, la prune d'Amérique P. americana et la prune du Canada P. nigra ont été largement consommées par les Amérindiens qui les mangeaient fraîches ou séchées. Ils les conservaient dans des fosses pendant une partie de l'hiver. Les Blancs, eux, en faisaient des confitures et des gelées. Une centaine de cultivars ont été sélectionnés à cet aller plus loinJardinage biologiqueOn peut cultiver, même dans une petite cour en ville, un ou quelques pruniers nains. Il faut choisir une variété rustique et auto fertile. Si ce n'est pas le cas, assurez-vous d’avoir 2 ou 3 variétés différentes afin de favoriser une bonne pollinisation. Plantez les arbres dans une terre bien drainée et de préférence dans un endroit protégé des vents du nord et de l'ouest. Les variétés japonaises sont plus résistantes aux maladies que les variétés européennes, par contre, elles sont moins le jeune arbre dans un trou profond et large que vous aurez rempli d'un bon compost décomposé et d'un peu de poudre d'os. Formez une cuvette qui pourra recueillir l'eau de pluie, arrosez à fond et paillez. Espacez les arbres de 3 m à 5 m dans le rang et de 6 m entre les taille, qui s'effectue après la floraison à compter de la seconde année, ne doit pas être trop prononcée. On taille surtout pour éviter que l'arbre ne pousse trop en hauteur et pour dégager le centre de la couronne afin de favoriser l'ensoleillement. L'arbre devrait commencer à produire la 4e insectes et maladies peuvent attaquer le prunier quoique, dans le verger familial, les dommages devraient être peu importants. Comme première mesure de prévention, diversifiez la production en plantant, à travers, d'autres espèces d'arbres lutter contre le nodule noir, taillez et brûlez les branches atteintes dès l'apparition des premiers nodules, qui sont d'abord verdâtres. Coupez au moins 15 cm en amont du nodule. Désinfectez souvent les outils de travail en les aspergeant avec de l'alcool à friction. Éliminez les arbres très infectés. Ces mesures sont d'autant plus importantes que le nodule attire certains insectes qui sont également nuisibles au et environnementLe prunier est l'un des arbres les plus intéressants à planter lorsqu'on veut attirer chez soi un peu de la vie sauvage qui préfère normalement les endroits peu fréquentés par les humains. Abeilles et papillons, colibris et orioles que l'on appelle loriots en France y trouvent là un gîte et une nourriture à la hauteur de leurs espérances. Si l'on dispose d'un terrain assez grand, on pourra planter une haie de pruniers sauvages et, au bout de quelques années, on pourra constater qu'une petite faune fort diversifiée y aura installé ses quartiers Des lecteurs ont trouvé cet article utile Et vous ?Cet article vous-a-t-il été utile ?À lire aussi 23 recettes0Compote bicolore aux prunes et mirabelles5/55 avisCompote de prunes facile au micro-ondes3/52 avisCompote de pruneaux au porto0/50 avisBeauté de compote aux pruneaux0/50 avisRiz au lait avec compote de pruneaux0/50 avisCompote d’été groseilles, prunes, abricot0/50 avisCompote de pommes aux avisAumônières à la compote de pommes, raisins secs et pruneaux0/50 avisVerrine de fruits de fin d'été prunes raisins0/50 avisCompote chaude d' avisTajine d'agneau à la compote d'oignons et au Gigondas5/54 avisGâteau pommes, pruneaux et avis12 Ingrédients 2 kg 4 1/2 lb de prunes italiennes ou Mont-Royal fermes mais mûres, dénoyautées et coupées en dés 840 g 4 tasses de sucre 30 ml 2 c. à soupe de jus de citron Préparation Dans une grande casserole à fond épais, mélanger les prunes, le sucre et le jus de citron. Porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter 45 minutes en remuant fréquemment jusqu’à ce que la confiture soit prise. Répartir la confiture dans des bocaux stérilisés. Note de l'équipe Ricardo Étape 1 Les noyaux peuvent être laissés dans la confiture durant la cuisson. Elle sera alors plus épaisse et légèrement plus amer. Changez de parfum ! Ajoutez 125 ml 1/2 tasse de porto ou 3 à 4 clous de girofle à la recette. Note personnelle Récolte des pommes ©The Birkes Attribution Générique CC BY 20 Vous avez un jardin et vous connaissez le problème que constitue l’arrivée massive de fruits mûrs. Qu’en faire pour ne pas les perdre ? Tout simplement en en faisant des confitures, compotes ou marmelades. Quelles sont les différences entre confiture, compote et marmelade ? La signification de ces différentes appellations a évolué avec le temps. La Confiture Le terme ne désignait pas autrefois seulement la conservation des fruits au sucre mais plus généralement ce qui avait été confit. On pouvait confire les cornichons et câpres au vinaigre, les olives à l’huile, le porc au sel et le canard à la graisse. La confiture ou confit est une conserve. Confire veut dire conserver. C’est simplement l’action de placer un aliment entier ou en morceaux dans un élément qui le conserve. La Compote Elle concerne aussi des aliments entiers mais est toujours liée à la notion de cuisson. C’est un ragoût. On compote le gibier, le lapereau ou le pigeon comme on compote les pommes. Nulle ambition de conservation, les fruits en compote sont des fruits cuits lentement à basse température. En ce qui concerne la conservation au sucre proprement dite, il convient d’écarter les compotes dont le faible taux de sucre ne permet pas de conserver les fruits sans stériliser. Néanmoins, conservation au sucre plus conservation par la chaleur donnent d’excellents résultats. La Marmelade Une directive française de 1979 stipule que le terme marmelade » ne peut s’appliquer qu’à des produits élaborés à partir d’agrumes. Pourtant, dans l’usage courant, marmelade désigne une purée sucrée, cuite ou non. Il peut s’agir de fruits, de racines ou de fleurs. Au XVIème siècle, la marmelade » désignait des fruits crus sucrés très probablement avec du miel qui isole de l’air et ralentit l’oxydation. Le terme glissera progressivement jusqu’à qualifier les confitures sèches » pâtes de fruits ou purées de fruits sucrées et séchées avant de prendre le sens qu’on lui connaît aujourd’hui. Confitures de groseilles ©TreeHouse 1977 CC BY-SA 20 Le vocabulaire Stériliser permet de conserver longtemps les fruits au sirop et les confitures peu sucrées. Le réfractomètre permet de déterminer très précisément le taux de sucre des fruits. Il s’utilise et pour déterminer la quantité de sucre à ajouter aux fruits et pour déterminer la fin de la cuisson. Sucrer au miel, est-ce possible ? Les trois premières recettes connues sont sucrées au miel et c’est historiquement la forme de conservation au sucre la plus ancienne. Mais, en ce qui concerne les confitures telles que nous les apprécions aujourd’hui, le miel n’a aucun intérêt. Chauffé, il perd ses qualités et son parfum. Quant au prix de revient, il est au moins cinq fois supérieur à celui d’une confiture au sucre. Hormis quelques rares recettes, son emploi est à déconseiller. Par contre, il peut entrer dans la composition des confitures sèches ». Les purées de fruits séchées au soleil, ou plus commodément à basse température au déshydrateur, peuvent être mélangées à du miel pour augmenter le temps de conservation. Ces pâtes, très nourrissantes, conservent bien. C’est même le mode de conservation traditionnel qui préserve le mieux les vitamines et les principes nutritifs du fruit. Quels sont les secrets d’une confiture réussie ? La pectine Naturellement présente en plus ou moins grande quantité dans la paroi des cellules végétales, la pectine est l’une des clés d’une confiture réussie. Cette longue molécule a la propriété de s’organiser en réseau pour emprisonner l’eau. C’est grâce à elle que les confitures sont prises. D’abord, il faut extraire cette pectine, ce qui se fait naturellement à la cuisson. Le sucre chauffé altère la paroi des cellules du fruit et libère la pectine qu’elles contiennent. Ensuite, il faut favoriser l’assemblage de ces molécules de pectine en réseau. Le cuivre y contribue, mais la quantité de sucre doit être suffisante et le milieu acide. Concrètement, à quantité de sucre égale, une confiture additionnée d’un jus de citron est mieux prise surtout si elle cuit dans une bassine en cuivre. Bassine en cuivre ©Tompress La majorité des fruits contiennent suffisamment de pectine et il faudrait, pour conserver le goût et les parfums du fruit, éviter d’en ajouter. Les produits gélifiants ou les sucres spéciaux utilisent des pectines de natures différentes qui ont tendance à bloquer les parfums. D’ailleurs, il est facile de constater que les confitures trop fermes sont généralement moins savoureuses. Les molécules sapides, probablement enfermées dans un gel trop épais, auraient du mal à parvenir à nos papilles et à nos récepteurs olfactifs. Pour conserver les saveurs et obtenir une texture agréable, il est bien plus efficace de cuire les confitures un peu plus longtemps mais à température modérée pour laisser le temps à la pectine du fruit de se lier. Pour les cerises, mûres, pêches, poires, rhubarbes… qui ont parfois du mal à prendre, il peut être utile d’ajouter à la cuisson un nouet rempli de pépins et pelures de pommes. La pomme encore verte contient beaucoup de pectine et n’altère pas le goût du fruit. Les mélanges de fruits pauvres et riches en pectine, comme la mûre et la groseille, permettent aussi d’éviter l’ajout de pectine artificielle. Citrons ©chiot’s run CC BY-NC 20 A quoi sert le citron dans les confitures ? Il garde la couleur du fruit. Le jus de citron contient de l’acide ascorbique vitamine C qui bloque l’oxydation. Ajouté aux fruits en début de cuisson, il conserve leurs couleurs. Il empêche la cristallisation du sucre. Il favorise la prise des fruits peu acides en évitant l’ionisation des groupes acides et des molécules de pectine qui provoque un phénomène de répulsion mutuelle. Pour les fruits acides Sous l’action de la chaleur, l’acidité des fruits transforme le sucre ajouté en glucose ce qui empêche la confiture de prendre. Il faudrait donc cuire longtemps et perdre une bonne partie du goût pour obtenir la texture souhaitée. La solution consiste à cuire le sirop de sucre avec un jus de citron avant d’ajouter les fruits. La cuisson des confitures Quand la cuisson avance, la pectine se libère, l’eau s’évapore et, par conséquent, la densité de sucre augmente. Cette notion de densité de sucre est importante car elle change la température d’ébullition de l’eau et du coup, fausse notre perception. L’eau ne bout plus à 100°C quand elle contient du sucre dissous. La température d’ébullition d’un litre d’eau additionné de 900 g de sucre est de 130°C ! Or, contrairement au sucre cristal que l’on ajoute aux fruits, le fructose contenu dans les fruits caramélise à 110°C 160°C pour le saccarose. Concrètement, il faut cuire les confitures à feu doux en augmentant progressivement la température pour éviter de caraméliser le sucre en contact direct avec la bassine. Il est possible de déduire la concentration en sucre à partir de la température d’ébullition. Ainsi, si l’on constate le début de l’ébullition à 104,5°C, on ne devrait pas être loin des 65% de sucre requis pour une bonne conservation des confitures. Pour apprécier la fin de cuisson et éviter d’avoir des confitures liquides ou trop sèches, il est possible d’utiliser des instruments comme le pèse-sirop ou, mieux encore, le réfractomètre qui donnent des mesures rigoureuses. Le test empirique de la goutte sur l’assiette froide est beaucoup moins précis mais permet de se faire une idée. En versant un peu de confiture sur une assiette sortie du réfrigérateur, elle doit se figer. Si elle coule, la confiture n’est pas suffisamment cuite. Confitures in progress ©traaf 5 règles de base pour bien mener la cuisson de ses confitures. Bien doser le sucre peu de sucre implique des cuissons longues au risque de perdre les parfums du fruit et trop de sucre, la cuisson rapide ne permet pas une bonne extraction de la pectine. Procéder à une cuisson lente à température modérée qui permet l’extraction de la pectine, l’évaporation de l’eau et évite la caramélisation. Utiliser une bassine à large ouverture qui transmet parfaitement la chaleur permet une évaporation maximum et, si elle est en cuivre, contribue à la formation en réseau des molécules de pectine. Atteindre une température suffisante pour tuer les organismes pathogènes. Évaporer suffisamment d’eau pour éviter le développement d’organismes pathogènes et, par conséquent, assurer la bonne conservation des confitures. Cuivre ou calcium ? Pour éviter d’ajouter de la pectine, on peut utiliser une bassine en cuivre, ce qui favorise sa prise en réseau, ou ajouter du calcium aux confitures. Le calcium s’obtient en dégradant des coquilles d’oeufs dans du jus de citron. Après filtration dans une passoire à thé, il suffit d’ajouter le jus aux confitures. La coquille d’oeuf En pilant des coquilles d’oeufs dans du jus de citron et en laissant agir, l’acide du citron va dégrader le calcaire de la coquille et révéler le calcium qu’elle contient. Comme l’oxyde de cuivre, le calcium agit sur la pectine et favorise sa formation en réseau. Gelée de fruits ©Mr. T in DC CC BY-ND 20 Les gelées et sirops Pour les gelées, la plupart des recettes préconisent de cuire les fruits à l’eau avant de les presser au travers d’une étamine pour en recueillir le jus. Il est aussi possible d’utiliser un extracteur vapeur ce qui évite une trop grande dilution des parfums dans l’eau de cuisson. Avec l’extracteur, les cellules du fruit ont été percées par la vapeur et ont libéré un jus clair chargé de pectine. Il est possible de le garder en bouteille pour le consommer tel quel, puisqu’il a été stérilisé à l’extraction ou, d’en faire des gelées en le cuisant avec du sucre. Pour les sirops, la pectine n’est pas indispensable. Au contraire ! Elle ferait prendre le sirop en gelée. Il faut donc partir du jus frais pour éviter de l’extraire ou éviter qu’elle ne se lie en réseau. Avec un pressoir ou un extracteur comme l’Hurom, on exprime le jus des fruits. Mélangé à un sirop de sucre de manière à atteindre une densité d’au moins 70%, le sirop est ensuite chauffé et réduit jusqu’à atteindre la température de 104°C. Un sirop relativement pauvre en sucre peut se conserver 3 semaines – 1 mois au réfrigérateur. Ces sirops peuvent aussi être stérilisés, ils se conservent alors un an. La prochaine fois les fruits confits, les fruits au sirops, les pâtes de fruits. Source d’après un dossier de presse TomPress

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